Намиране на фуфу: нарастващ апетит на Австралия към западноафриканска храна | Австралийска храна и напитки

азАвстралийски градове, етиопски и судански ресторанти са сервирали ястия на инджера, чудо от плосък хляб; Докато нарастващото запознаване на домашните готвачи с мароканската и египетската кухня означава, че Ras El Hanout има своето място в нашите глобални складове. Тези диетични навици отразяват миграционни вълни в продължение на десетилетия – исторически, африканските австралийци са предимно от Южна Африка, Зимбабве, Египет, Сомалия, Судан и Южен Судан.

Но ако новите хранителни предприятия в Гана, Нигерия и Камерун са барометър на демографските промени, западноафриканското общество и диаспората растат и клиентите активно търсят собствената си кухня и съставки. Това се подкрепя и от последните данни от преброяването – за пет години броят на хората в Австралия, родени в Нигерия, се е увеличил с близо 50%, от 8493 души през 2016 г. до 12 883 души през 2021 г.

Палмовото масло също е важно. Готвим много с нея.”: Ахмед Инуса, готвач-собственик на Akwaba в Сейнт Килда, Мелбърн. Снимка: Пени Стивънс/The Guardian

Основните съставки в западноафриканската храна са ориз, маниока, живовляк и кокоям (таро), казва Ахмед Енусах, готвач от Гана и собственик на ресторант Akwaba в Мелбърн. Но всяка страна или дори семейство може да го приготви по различен начин. “Бих казал, че западноафриканската храна е базирана на въглехидрати и месо и има земни вкусове. Палмовото масло също е важно. Ние готвим много с него”, казва той. Нерафинираното палмово масло има богат, землист, леко орехов вкус и придава на ястията червено-златист оттенък.

Камерунският собственик и главен готвач на базираната в Мелбърн Vola Foods, Ашли Вола, разширява хиперрегионалното структуриране на западноафриканската храна, повлияно от колониализма, търговията и терена. „В Камерун е отчасти английски и отчасти френски. Всяка провинция също ще има свое характерно ястие. От страна на майка ми ястието е ачо, приготвено с таро и малко бананово пюре. От страната на баща ми е фуфу и нджама нджама, което е зеленчук, подобен на спанак.”

Ашли Фула
В Камерун има английска част и френска част. Всяка провинция също ще има свое характерно ястие. От: Ашли Фула, готвач-собственик на Fulla Foods в Мелбърн. Снимка: Пени Стивънс/The Guardian

Ако фуфу – подобно на тесто пюре от нишесте – звучи познато, това може да се дължи на популярността му в социалните медии. Традиционно се прави от всяко нишесте като ямс, живовляк, маниока или таро – понякога комбинация от нишесте. Рецептите са различни, но плодовете могат да се варят, стриват в хаванче, докато се получи рядка консистенция, подобна на тесто, след което се навиват на топка и се консумират със супи или яхнии.

Супа от кози пипер в Akwapa в Мелбърн.
Супа от кози пипер в Akwapa в Мелбърн. Снимка: Пени Стивънс/The Guardian

Днес има лесни за сервиране опаковки сушено фуфу за тези с ограничено време, живовляк или достъп до хаванче и пестик. Собственикът на базирания в Аделаида супермаркет и ресторант African Pride, Ейме Руигира, може да потвърди нарастващата популярност на основния продукт. „Започнах този бизнес преди 14 години и днес моят бестселър е фуфу“, казва той. “Клиентите ми казват, че са го видели в YouTube и искат да го опитат. Мисля, че е много популярно, защото не съдържа глутен и ядки, така че е подходящо за хора с хранителна чувствителност.”

Другото ястие, което се свързва най-много със Западна Африка, е jollof, ястие с ориз в една тенджера, което се готви на слоеве и варира значително между страните, регионите и домакинствата. Това също е причина дипломатически инцидентигняв към Джейми ОливърКопие и добро оребряване сред западноафриканците, които всички твърдят, че тяхната версия е най-добрата. Вула описва своята версия като доматена супа, която е по-гъста от пасата. Може да се опише и като растение паеля. В други варианти оризът може да се готви в месен бульон.

Kamkalam използва дървена лъжица, за да разбърка голяма тенджера
Главният готвач Кумкам Калам приготвя фуфу в кухнята на Акваба. Снимка: Пени Стивънс/The Guardian

Ястието с ориз е хедлайнерът в Naija Jollof, нигерийски ресторант в западната част на Сидни от Oluwaloseyi Tajudeen Olateju и Hawanatu Wanda Koroma. “Всеки има своя собствена версия на jollof, но основните съставки са домати, лук, чушки и ориз. Подправката зависи от вас”, казва Корома. Това може да включва комбинация от билки и подправки, включително мащерка, розмарин, джинджифил и чили на прах.

Ключът към добрата яхния е нейният отличителен опушен вкус, който може да се постигне чрез готвене на дърва или сушене на доматите преди приготвяне на супата. Koroma има по-прост вариант за начало: първо овъглете лютия чушки. „И винаги използвайте червени чушки, никога зелени“, уверява тя.

Цяла риба, приготвена на чиния с три малки купички сос за потапяне
„Австралийците обикновено не харесват кости в рибата си, но аз просто не мога да понеса да ги променя!“ Снимка: Пени Стивънс/The Guardian

Fufu и jollof се промъкнаха в колективния ни кулинарен лексикон, но Foula представи едно по-малко известно ястие от родината си: малцова риба. „Това е цяла риба, подправена с подправки като нгансанг [a nutty seed from a tree of the same name] И един вид камерунско индийско орехче преди печене на скара на дървени въглища. Австралийците обикновено не харесват кости в рибата си, но не мога да понеса да ги променя! Наистина сме щастливи, че сме в част от Мелбърн, където хората реагират толкова добре на новата храна.”

Въпреки разрастването на западноафриканската общност и ресторантьорската сцена в Австралия, готвачите все още трябва да правят компромиси с местните продукти. „Имаме яхния, наречена kontomire, направена с листа от таро, която не е лесна за намиране“, казва Inusah, която замества сребърно цвекло или спанак.

Шест жени седят и стоят на масите в ресторанта
Собственикът на Vola Foods Ашли Вола (в средата) с персонала. Снимка: Пени Стивънс/The Guardian

Поради това Фула се надява местните фермери да могат да забележат празнина на пазара. Части от Куинсланд може да са подходящи за отглеждане на ямс, банани и бамя. Мога горчив лист за супа. Това е интересно предизвикателство и знак за това какво може да бъде в кошниците ни през идните години.