бНяма конкретен критерий за оценка, ресторантите в Ню Йорк са същите както винаги. Всички части са непокътнати – има нови и вълнуващи ресторанти; Има стари и интересни ресторанти. Според New York Magazine тази есен е “Най-натовареното отваряне сезон в години.
Откакто мандатът за ваксина на града беше отменен през февруари след почти две години липса на хранене на закрито и ограничен капацитет, няма никакви официални правила. Нещата са нормални. по-добре от обикновено. „Всеки месец е най-силният месец досега“, каза изпълнителният директор на Resy Александър Лий, Казвам Атлантически океан; Това важи за цялата 2022 г., каза той, и не вижда признаци, че търсенето на резервации ще се забави.
Не е за вярване, продължавам да си напомням, да говориш и да се смееш в стая за разговори, да се смееш на непознати и да ядеш храна, която аз — може би не можех — да сготвя. Защо и ти не се чувстваш по същия начин? Изглежда, че няма нищо грешно, колкото общото усещане, че е по-добре и по-забавно. не е ли?
До голяма степен това е съчетание на два фактора – инфлация и постоянна непълна заетост, две невълнуващи сили, които усещате във всички видове индустрии. Но в ресторантите това показва много ясно: цените са високи, а обслужването е ограничено. Всичко е почти нормално. Глоба. Добре дори. Може да продължава така вечно! За покровителите изживяването се чувства като – не лошо, толкова като чувство на слабост. За главните готвачи и сървърите има усещане за спряна анимация. „Не знаем къде сме сега“, казва Лия Коен, главен готвач в два ресторанта в Манхатън. прасе и прасе, в Lower East Side и по-новия Piggyback в центъра. „Ние сме в тази странна фаза на забрава.
През 2020 г., когато светът спира, ресторантите се превръщат в маяк и проблем. Изведнъж всички заговориха за индустрията на услугите, за работници без документи, които си измислят до 40% Градски кухни. В същото време всички изглежда разбираха крехкостта на индустрията, но също и нейното превъзходство: хората любовта Ресторанти. Липсваха им ресторантите. Толкова много им липсваха ресторантите, че ги направиха ресторанти за катерици. Имаше странно очарование в първите дни на повторното отваряне, когато закусвалните бурно се обръщаха и хората, които обичаха приключенията, бяха въодушевени да се завърнат.
Клиентите се превърнаха от главоболие в задниците до такива като „Обичаме ви, момчета! Вие сте ключови! Коен се смее. „Не продължи дълго.“
УДокато служителите на Коен се занимават с връщането на форуърда, Коен, като собственик, усеща въздействието на инфлацията от първа ръка. повсеместно: Съставките са по-скъпи, трудът е по-скъп, оборудването е по-скъпо и в резултат на това вечерята навън е по-скъпа.
Коен съобщава, че след като е таксувала „може би 36 долара“ за половината патица, текущата цена е 42 долара. Наскоро The New York Times се развали Увеличението на разходите за ресторанти в Северна Каролина, причините за което са: рапично масло, увеличение от 159% (войната в Украйна); Нов бойлер за топла вода с 25% увеличение (цена от неръждаема стомана). Вечерящите усещат ефекта на вълните.
„Това е цената, която трябва да начислим, защото това е колко струват нещата сега“, казва Коен и дори когато го осъзнава, както всички останали, тя разбира: това е много. „Когато изляза да ям и видя сметката, не ме чакайте шок За мен, но това е нещо, което трябва да разгледам.”
Плащането на повече ще навреди по-малко, ако изживяването в храненето е еднакво отлично. Иска ми се да е така – всеки би искал да е така! – Но това не е сегашният свят. „Вече не сме във формата, в която бяхме преди Covid“, ми каза ветеран иконом в луксозен италиански ресторант в Манхатън. (Както много от ресторантьорските работници, интервюирани за тази история, той поиска анонимност, за да избегне потенциални последици.) „И мисля, че най-голямата причина за това е, че е невъзможно да се наеме персонал.“
Недостигът на работна ръка в цялата индустрия е стара новина: през януари Бюрото по трудова статистика посочи, че процентът на напусналите работа в ресторантьорската индустрия е по-висок от всеки друг бизнес сектор, въпреки че нивото на заетост остава същото. Към септември все още има работни места в хранителния сектор в Ню Йорк 87% от нивата преди пандемията. Много ресторанти имат увеличение на заплатите И на Перифразирани ползи в опит За привличане на служители, но въпреки че подобренията бяха отдавна закъснели, те не бяха достатъчни.
„Имам предвид, че наемаме всеки, независимо дали си добър или лош“, казва Коен. “Нямаме способността да не направим това. В един момент наемате тела и се молите и се надявате, че част от това ще бъде добро.”
В трапезариите в града трансформацията е осезаема. „Трябваше да започнем почти от нулата“, казва Рашад Джоунс, бивш капитан на Eleven Madison Park, един от най-луксозните ресторанти в града. „Винаги назначавахме и винаги идваха нови хора“, казва той, „но ако имате 90 ветерани в ресторанта, които обучават изцяло нов човек, това е плавен преход, в сравнение с петима опитни ветерани, които обучават 150.“
Джоунс напусна ресторанта това лято. „Вече не е добре за тялото ми или психическото ми здраве“, казва той. Той остава в индустрията, като консултира нов ресторант и работи на непълен работен ден във виното.
Икономът в луксозния италиански ресторант обяснява, че хора, чийто опит може да ги е довел до помощна работа преди – клирингова къща на начално ниво и подреждане на маси – стъпват направо в работните места на предния сервитьор; Нов колега, назначен за лидер – абсолютният връх на домашната пирамида (“Тук спира администраторът, ако има проблем”) – отговаряше само на телефоните.
Резултатът е, че всички се борят да ускорят новото поколение. „Много е стресиращо“, ми каза стар сървър в популярна пицария в Бруклин. „Наистина имах слабост към вашия недостатъчен персонал, така че хората наистина не получават подкрепата и обучението, от което се нуждаят“, казва тя. Междувременно “Имате много горящи воини.” Междувременно кухненската линия също е нова, персоналът липсва и все още е в процес на обучение, храната често е бавна и не е задължително някой с институционална памет да знае как изглежда ястието.
„Това наистина променя начина, по който работи ресторантът“, казва 30-годишната Софи, която отдавна работи в обикновен изискан ресторант в Долен Манхатън, като изчислява, че около една трета от хората, които работят пред къщата, са нови от пандемията насам. (За да говори свободно, тя поиска да бъде известна само с първото си име.) „Това променя културата.“ Може би е по-малко обединен, отколкото беше преди, хипотетично разделен на стара гвардия и нова гвардия, „донякъде обратното на това, което искам в ресторантьорската култура, което би било солидарност и приобщаване“, казва тя. Джоунс, класически челист по образование, оприличава ресторантите на оркестър. „Има всички тези компоненти, но има и група“, казва той. “Цялата тази машина е способна да върши нещата. Никоя част не е по-важна.” Или, както нейният гид по ресторантите Софи го казва по по-малко романтичен начин: „Всички печелим пари един на друг.
„Хората, които не са работили в ресторанта преди пандемията, са по-реалистични за работата“, казва Софи. „Това е работа в ресторант, точно както другите работи в ресторанти.“ Въпреки че много хора, които са били там преди пандемията, включително и аз, харесват, че е различно. Това е най-специалната работа в ресторант, която някога ще получите. “
„Мисля, че е този момент Ню Йоркказва сервитьорът на пица, който се бори да мотивира нови колеги. Тя казва, че хората са “сега в режим на оцеляване”. „Никой не е истински щастлив в настоящия си момент или място.“ Разбирам дълбоко. Трудно ми е да се сетя за някой, когото познавам, в която и да е индустрия, който е страстно за сегашното си време и място.
Софи се съгласява, че липсата на същата пандемична солидарност зад кулисите „прави работата по-малко забавна и по-стресираща“. „И това е трудно, защото има толкова много други фактори, които правят работата по-малко приятна и по-стресираща.“
азНе е тайна, че хората са на ръба. — Всички се държат странно! Атлантически океан Забележка миналата пролет, отбелязвайки това, което изглеждаше като общ подем в неорганизираното обществено поведение. През октомври NPR Говоря на Изследователи от Медицинския факултет на Флоридския държавен университет са открили доказателства, че втората и третата година от пандемията са оставили американците със „значителен спад в черти, които ни помагат да се справяме със социални ситуации, да се доверяваме на другите, да мислим креативно и да действаме отговорно“.
„Чувствам, че безпокойството е на най-високо ниво“, казва Софи. „Това доведе до това, че хората са диви, прецакани и агресивни“ и въпреки че е повсеместно, „изглежда, че е шумно в ресторанта“. Какво е ресторант, ако не дестилация на атмосферата? Снощи, изглежда, гост, очевидно раздразнен от обслужването, което е получил, е бил принуден да бъде отхвърлен от приятеля си по начин, който тя описа като “шегувайки се, но не наистина”. През нощта винаги имаше нещастни пионери, трудни хора. „Но този вид изключителна емоционална реакция към лошо обслужване в нов ресторант.“
„Съществува някакво екзистенциално неразположение“, ми каза един от ускорителите в Бруклин. “Просто не знаеш какво крие бъдещето. Вече не знаеш какво е твърдо. Не знаеш на какво можеш да си закачиш шапката. Защо да правиш усилия, ако няма гаранция, че ще има утре?” Той говореше за работниците в ресторанта, но можеше да говори и за вечерящите. Те са ресторанти, но също така са вездесъщи: всичко, което се чувстваше постоянно, не е, но въпреки това светът продължава да се движи напред и никой не е съвсем сигурен какво се случва сега.
Има причини да сме оптимисти. Дългогодишният сервитьор в луксозния италиански ресторант, 50-годишен ветеран в индустрията, е оптимист за бъдещето. Той казва, че дори текучеството на служители има положителна страна. “Има точно такава страст и енергия, които имат хората, които наистина правят нещо ново за тях. Това носи повече вълнение, отколкото може да бъде с по-опитни служители, които са го видели и са направили всичко.”
Джоунс казва, че само през последните няколко седмици, за първи път от 2020 г., той е успял да излезе и да забрави последните няколко години. „Мисля, че има забележима промяна в начина, по който хората се чувстват в трапезарията“, казва той. „Чувствам се все по-добре и по-добре.“ Но е съвсем различно. Разбира се, посочва Софи. не може да бъде.
„Този тип пандемия дръпна завесата на индустрията на услугите“, казва Софи. „И сега е трудно и от двете страни да дръпнем булото назад.“